STEC / E. coli in Mehl

BfR sieht mögliche gesundheitliche Gefährdung bei Rohteigen

Das Bundesamt für Risikobewertung (BfR) hat eine Einschätzung zum Gefährungspotential von STEC in Mehl erstellt:

• STEC ist in 10 - 30 % der Mehlproben nachweisbar (Daten der amtlichen Überwachung).
• In den USA und Kanada konnte ein direkter Zusammenhang zwischen STEC in Mehl und Krankheitsausbrüchen hergestellt werden; für Deutschland fehlt bisher ein direkter Nachweis, das BfR hält diesen Infektionsweg aber für möglich/wahrscheinlich.
• Insbesondere der Verzehr von rohem Keksteig ("Trendnahrungsmittel") gilt als mögliche Infektionsquelle
• Für rohen Keksteig wird in Deutschland normalerweise pasteurisiertes Mehl verwendet, das BfR weist aber darauf hin, dass die (trockene) Pasteurisation von Mehl andere Prozessparameter verlangt, als die gängigen Nass-Pasteurisationsverfahren. Dem BfR liegen nicht genug Daten vor, um die Wirksamkeit der gegenwärtig genutzten Technologien einzuschätzen.
• Die Primärkontamination des Getreides erfolgt wahrscheinlich schon auf dem Feld (Eintrag von STEC z.B. durch Wildwiederkäuer, organische Düngung oder Bewässerung). In Mühlen scheinen Verschleppungsprozesse von Charge zu Charge eine wichtige Rolle zu spielen.

 

In seiner Bewertung empfiehlt das BfR den Herstellern von Mehlen, Backmischungen und Fertigteigen folgende Risikominimierungsmaßnahmen:

• "Regelmäßige Überprüfung der Wirksamkeit von Reinigungs- und ggf. Desinfektionsplänen durch geeignete Eigenkontrollprogramme, die eine Untersuchung der Proben auf das Vorkommen von STEC beinhalten. Für den Fall eines Nachweises von STEC im Eigenkontrollprogramm muss ein Aktionsplan vorliegen.
• Hitzebehandlung von Fertigteigen für den Einzelhandel bzw. Herstellung aus hitzebehandeltem Mehl (für die angewendeten Hitzebehandlungsschritte sollte ein Wirksamkeitsnachweis geführt werden, der das sichere Abtöten von STEC einschließt).
• Fertigteige dürfen keine pathogenen Keime enthalten.
• Mehlstäube nach Möglichkeit vermeiden und gründlich entfernen.
• Verzicht auf das nachträgliche Bestäuben von Backwaren mit Mehl."

 

Für Verbraucher werden folgende Maßnahmen empfohlen:

• "Mehl, Backmischungen und rohen Teig immer separat von anderen Lebensmitteln lagern und verarbeiten.
• Fertige Teige möglichst schnell verarbeiten oder im Kühlschrank lagern.
• Teige und Backwaren nur nach vollständiger Durcherhitzung verzehren.
• Nach Kontakt mit Mehl, Backmischungen oder rohem Teig Küchenutensilien und Oberflächen gründlich reinigen.
• Nach der Verarbeitung von Mehl, Backmischungen oder rohem Teig Hände gründlich waschen und abtrocknen."

 

 

Quelle: Stellungnahme des BfR Nr. 04/2020 vom 20.01.2020